清蒸鱼是所有鱼做法里最"透明"的一种：没有酱汁遮丑，火候差两分钟，肉就老了；去腥没做透，腥味就直白地摆在那儿。但也正因如此，它最值得学——掌握了清蒸，一条鱼最本真的鲜甜就能端上桌，前后不过二十分钟。
鲈鱼最适合清蒸：肉质细嫩、刺少、腥味轻。挑的时候看三点——眼睛清亮凸起（浑浊下陷的是放了几天的）、鳃是鲜红、按鱼身有弹性。大小最好控制在一斤到一斤半之间：太小肉薄容易蒸过头，太大肉质偏粗，蒸的时间也不好把握。
买的时候可以让摊主处理干净，但有两个要求要说清楚：不要破肚皮，从鳃部开口去内脏最好，肚皮破了蒸的时候容易散；鱼鳞一定要刮干净，尤其靠近鳃和鳍的部分。
第一道，用盐和料酒抓一遍。鱼身内外抹少许盐，淋一勺料酒，里外抹匀，静置十分钟。然后冲洗干净、用厨房纸把水吸干——这一步能把表面的黏液和腥味带走，也是很多人漏掉的。
第二道，塞葱姜。鱼肚子里塞姜片和葱段，鱼身两侧各划两刀（划到骨就行），刀口里也夹一片姜。这样热量能更快进到厚肉的部分，内外同时熟。
第三道，垫筷子或者葱段。盘底铺几根葱段或者两支筷子，把鱼架起来。这样鱼身不贴盘底，蒸汽能四面循环，受热均匀，也不会泡在自己出的水里。
蒸锅的水一定要先烧开、上汽之后再放鱼。冷水上锅的话，鱼在升温过程中慢慢被加热，肉质会变老，时间也无法估算。
一斤二两左右的鱼，大火蒸八分钟，然后关火焖两分钟。这是最实用的时间。鱼每多半斤，加一到两分钟。判断熟没熟，最可靠的办法是用筷子插鱼背最厚的地方——能轻松插到底、拔出来没有血水，就是熟了。
蒸好取出盘子，会看到盘底积了一层水——那是鱼渗出的汁，带着明显的腥味。这一步千万别省：把盘子倾斜，倒掉这层水，同时夹走鱼身上和肚子里的旧葱姜，因为这些已经吸满了腥味。
然后在鱼身上重新铺一层新鲜葱丝、姜丝，讲究的话再放几根红椒丝配色。
顺序很重要。先把油烧热——烧到微微冒烟的程度，直接浇在葱丝上，"呲"一声，葱香一下就出来了。然后再淋蒸鱼豉油，沿着盘边倒两三勺，不要直接浇在鱼身上。
如果先倒豉油再浇油，豉油会被热油冲散，味道不均匀，鱼的表面也会变得湿塌塌。另外，豉油本身很咸，不需要再加盐。
没有蒸鱼豉油的话，可以用生抽加一点点糖和几滴蚝油兑一个简易版，味道也能接近。
盘底可以垫一点泡软的粉丝，蒸的时候吸走鱼的鲜汁，比鱼还抢手。或者铺一层豆腐、几片香菇，都合适。不建议垫叶菜类，蒸八分钟会烂成泥。
清蒸鱼这道菜，说到底是"尊重食材"的做法：不加糖色、不勾芡、不重油，只是把时间、温度、去腥这三件事做对。一条好鱼，配一碗白米饭，就是很好的晚饭。