凉拌菜是最省事的一类菜：不用开火、几分钟上桌。但很多人做出来要么寡淡、要么只剩酸味，问题几乎都出在料汁上——随手倒点醋和酱油，比例全凭感觉，自然不稳定。其实凉拌汁有一套可以记住的基础配比，调熟之后，拌黄瓜、拌木耳、拌粉丝、拌鸡丝都能用。
以普通喝汤的瓷勺为单位，一份料汁大约能拌三百克食材：
| 用料 | 份量 | 作用 |
|---|---|---|
| 生抽 | 3 勺 | 咸鲜的底味 |
| 香醋或陈醋 | 2 勺 | 酸度，解腻提味 |
| 香油 | 1 勺 | 香气与顺滑感 |
| 白糖 | 1 小勺 | 平衡咸酸，不是让它变甜 |
再加蒜末两瓣、辣椒油按口味一勺、熟白芝麻一小撮。这就是最通用的版本，酸甜咸香都齐了，谁都不会觉得怪。
注意两点：糖一定要放，哪怕只有一小撮。糖在这里不是调味成甜口，而是把咸和酸"缝"在一起，不放的话料汁会有一种生硬的分离感。醋不要用白醋，白醋太尖锐，凉拌用香醋、陈醋或者米醋更柔和。
在基础汁里把蒜末加到四到五瓣，再补半勺生抽。蒜要现拍现剁，拍过之后静置五分钟再拌，蒜香更足。喜欢的话淋一点热油激香——把油烧到微微冒烟，浇在蒜末上，"呲"一声之后再拌匀。
芝麻酱两勺，先用温水一点点"澥"开，一边加水一边顺着一个方向搅，搅到能拉出细线的酸奶状。然后加生抽一勺、醋一勺、糖半勺、蒜末、少量盐。切记不能一次性把水倒进去，那样会结块，越搅越散。
在基础汁里把醋提到三勺，加辣椒油两勺、蒜末、少许花椒粉或者一小把炒香的干辣椒碎。这类食材本身味道淡、质地脆，需要更冲的味道才吃得出来。
蔬菜先用盐"杀"一下水。黄瓜、白菜、萝卜这类水分多的，切好之后撒少许盐拌匀，放十分钟，把渗出的水倒掉再拌汁。否则上桌十分钟就变成一盘子汤。
需要焯水的食材要过凉水。木耳、粉丝、豆角、菠菜焯好之后立刻放进凉白开里，一是能让口感保持脆爽，二是能冲掉表面的黏糊感。捞出来要沥干，带水的食材会把料汁稀释。
拌的顺序是先料后汁。把食材放进大碗，先加蒜末、辣椒这类干性调料拌匀，再倒料汁，最后淋香油。这样能裹得更匀。
凉拌汁可以一次多调一些，装进干净的玻璃瓶冷藏，一周内用完。蒜末和香油现加更好，所以建议基础汁（生抽、醋、糖）调好存起来，用的时候再加蒜和香油。冷藏过的料汁如果出现沉淀，摇匀即可，属正常现象。
凉拌菜真正的价值在于：它是餐桌上唯一一道"三分钟就能加出来"的菜。掌握了这个配比，等于随时可以变出一盘清爽的小菜，夏天配粥，冬天配火锅，都用得上。把它存进手机备忘录，下次直接照着舀。