秋风一起，菜市场的板栗摊就支起来了。板栗烧鸡这道菜，南方北方都在做，做法大同小异，但真正做得好的不多：板栗要么碎成一锅糊，要么硬得像石子；鸡块要么腥，要么柴。其实关键只在三处——板栗怎么剥、鸡块怎么煸、汤汁收到什么程度。把这三点说清楚，这道菜就成了。
板栗买带壳的鲜栗子最好，挑的时候拿在手里掂一掂，同样大小越沉越好，说明水分足、果肉饱满；外壳有光泽、底部绒毛少的是新栗。已经剥好的真空板栗仁也能用，省事，但甜香会淡一些，适合赶时间的时候。
鸡用鸡腿肉最合适：肉厚、筋膜少、久焖不柴。两只大鸡腿，去骨切块，或者直接剁成三四厘米的块都行。整鸡也可以，但要把鸡胸单独留出来另做，鸡胸焖二十分钟就发柴了。配料很简单：姜五片、蒜四瓣、葱一段、干辣椒两三个（不吃辣可省）、生抽两勺、老抽半勺、冰糖七八粒、料酒一勺。
板栗剥壳是很多人卡住的地方。生栗子壳硬、内膜贴得紧，硬抠既费劲又容易把果肉抠烂。省力的办法是：栗子洗净，用剪刀在鼓起的弧面划一道深约两毫米的口子，冷水下锅，水开后煮三到四分钟，捞出趁热剥。受热之后外壳变脆、内膜回缩，连壳带膜一撕就下来，果肉基本完整。
剥好的栗子在正式下锅前，建议先用少量油小火煎一两分钟，或者放空气炸锅里烤三分钟。这一步能让栗子表面定型，后面焖半小时也不会散成泥，而且多了一层焦香。
鸡肉比猪肉干净，不用非得焯水。锅里放少量油，下姜片蒜瓣爆香，然后下鸡块，中火慢慢煸。别急着翻，等贴着锅底那一面变金黄再翻面。煸到鸡皮出油、颜色发亮、锅底有一层浅浅的鸡油时，淋一勺料酒，让酒气带着腥味一起挥发掉。这一手比焯水更香，鸡肉的鲜味也留住了。
鸡块煸好后，加生抽、老抽、冰糖，翻炒到每块鸡都上色，然后倒热水——是热水，不是冷水。冷水会让刚煸紧的鸡肉骤然收缩，口感发硬。水量大约没过食材的三分之二，大火烧开，转小火盖盖焖十分钟。
十分钟后开盖，放入处理好的板栗，轻轻推匀，继续盖盖焖十二到十五分钟。板栗不要一开始就下锅，早放了会碎，除非你一开始就打算吃"板栗鸡泥"。焖的过程中尽量别频繁翻动，晃动锅子让汤汁流动就够了。
时间到了开盖，转大火收汁。这时候要守在锅边，看汤汁从大泡变成细密的浓泡、能在铲子划过的锅底留下短暂的痕迹，就可以关火了。撒上葱花，出锅。
能不能用高压锅？可以，上汽后压八分钟就能熟。但高压锅焖出来的板栗外形容易破，汤汁也偏稀，风味比砂锅慢焖差一截。赶时间可以用，想吃好还是慢火。
为什么板栗不够甜？板栗的甜是转化出来的。刚下树的栗子淀粉多、甜味淡，放上一两周，淀粉慢慢变成糖，反而更甜。买回来在阴凉通风处摊开放几天再吃，味道会更好。
剩下的汤汁怎么办？别倒。板栗烧鸡的汤汁拌米饭是一绝，或者第二天加点水煮开，下一把面条，就是一顿很好的午饭。
一盘板栗烧鸡端上桌，鸡块咸鲜、板栗粉糯，汤汁稠得能挂住筷子。这是秋天最有分量的一口。趁栗子正当季，做一次试试——记住三句话：划口煮四分钟再剥、鸡块先煸出油、板栗中途再下锅。